酱油灭菌膜分离技术

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　　酱油生产过程主要是蛋白酶、淀粉酶等酶系的生成和底物的分解过程。酿造过程多数暴露在自然空间，伴随着有多种微生物同时生长繁殖。利用分离膜对产品中的细菌等进行分离的一种方法。由于过程不需要加热，可防止热敏物质失活，无相变，分离效果好。超滤在常温下能同时完成大分子与小分子之间的分离，因此用可以把酱油中的蛋白质等浑浊物及细菌分离出来，从而实现除菌除浊同步完成、无需热力杀菌，因此膜分离技术正越来越广泛地应用于酱油、食醋、黄酒等传统调味品行业中。

　　采用中空纤维过滤膜组件对老抽王、极美酱油等进行超滤处理，与蒸汽灭菌处理相比，超滤处理后酱油味鲜美纯正、咸淡适中，具有浓郁的酱香与醇香气味。超滤对酱油的可溶性无盐固形物、食盐、总酸、全氮、氨基酸态氮、还原糖等各项理化指标影响极小，数值稍有下降。超滤后酱油的澄清度极好，除菌率可达99.5%以上，并且超滤处理的酱油经长期存放后细菌总数未发现增加。

　　膜分离技术在食品工业中的应用还存在诸如新型膜材料有待开发、新的膜分离技术及集成膜分离技术有待发展、膜的清洗方法有待改进提高及膜分离技术的产业化需要进一步完善等问题，以及设备购入价格(包括超滤装置，板式过滤器、石英砂过滤器、布袋式过滤器等预处理装置)，中空纤维膜配件价格，大功率高压泵电耗，必需配备的环境设施,处理量极小、时间浪费，反冲洗水、碱液消耗，未透过膜的浓缩酱油返兑，预算配兑过滤前酱油各理化指标损失补偿，这些设备、配件采购或生产运行的高成本与酱油销售低价微利的反差，严重制约了超滤机在酱油行业中的大量应用，相信随着膜科学及食品科学的发展，这些问题将会得到解决。





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